Un equipo de investigadores del Grupo CUINA de la Universitat Politècnica de València ha logrado reducir hasta un 50% la cantidad de sal del bacalao ya desalado, consiguiendo un producto final que mantiene todas sus propiedades sensoriales y que sería especialmente recomendable para la población hipertensa.
El trabajo ha sido publicado por la revista Journal of Food Engineering.
La clave en la reducción de la cantidad de sal del bacalao reside en un reemplazo parcial del sodio por potasio después del proceso de desalado. “Una vez tenemos el bacalao desalado, introducimos la pieza en una disolución que contiene cloruro potásico.
Durante este proceso, se produce el intercambio de parte del sodio por potasio; es como una especie de segundo desalado. De este modo, conseguimos un bacalao que contiene un 50% menos de sodio que el bacalao desalado estándar”, explica José Manuel Barat, investigador del Grupo CUINA de la UPV. El pescado conserva además todas sus propiedades de sabor, textura, etc., según los resultados de diferentes estudios sensoriales realizados en los laboratorios de la UPV. Y contiene la suficiente sal en el conjunto para que pueda ser almacenado en refrigeración durante el tiempo necesario. Hasta el momento, esta nueva técnica se ha aplicado –y validado- en pruebas realizadas en laboratorio
