Los hay rojos, verdes y amarillos. Verde italiano, Lamuyo, de California, del padrón o del piquillo. Son sólo algunos de los pimientos más consumidos. La mayoría se cultivan en España durante todo el año, aunque su sabor en verano no es el más óptimo. Expertos del Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV), de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con la Universidad Técnica de Munich, han ido más allá en la producción y han realizado un estudio para obtener pimientos más dulces, sabrosos y aromáticos, con un gusto frutal o exótico.
Para la elaboración de pimientos con propiedades específicas, los expertos han combinado 150 componentes volátiles de este alimento, que influyen de forma directa en la percepción del consumidor. Hasta la fecha nunca se había estudiado como ahora la importancia de estos compuestos volátiles. La atención se había centrado en aspectos como la turgencia o los niveles de picor. Pero esta vez los investigadores han querido profundizar más sobre este alimento y aseguran haber dado en el clavo con el estudio de los componentes volátiles.
Obtener pimientos con aroma frutal y utilizarlos en platos que precisen este sabor sería posible si se supiera qué variedad tiene un componente volátil determinado y, por tanto, cuál es el responsable de que el pimiento tenga un aroma o sabor específicos. La investigación también ayuda a conocer qué variedad de pimiento combina mejor con uno u otro volátil para elaborar un híbrido que mantenga las mejores propiedades aromáticas de ambos. Este nuevo hallazgo se ha presentado en el XIV Simposio de la Asociación Europea para la Mejora de Plantas (EUCARPIA), celebrado en la Universidad Politécnica de Valencia.
Nuevas combinaciones
La investigación se ha iniciado con el análisis de 15 variedades diferentes de pimiento común, el denominado “Capsicum annuum”, y dos especies más relacionadas con esta variedad, “C. chivense” y “C. frutescens”, todos con perfiles aromáticos diversos. El estudio se ha centrado, sobre todo, en el análisis detallado de la variabilidad y la cantidad de componentes volátiles de cada uno de ellos.
Con los resultados en la mano, los expertos se han percatado de que hay más de 150 nuevos componentes volátiles que, hasta la fecha, no se habían detectado. Si se suman estos nuevos componentes a los ya conocidos, se obtienen más de 300 componentes volátiles con capacidad para modificar las características organolépticas del pimiento, apuntan los investigadores.
Una vez hallados los nuevos volátiles, se ha efectuado una segunda fase donde se han estudiado cuáles de estos compuestos son de interés para obtener un pimiento de una calidad suprema con más aroma y mayor sabor, ya que no todos aportan al consumidor olor o sabor al pimiento habitual. ¿Por qué se da este efecto? En la mayoría de los casos, los receptores neuronales son capaces de captar una determinada concentración del volátil. De esta manera, si en el pimiento hay una cantidad inferior a la detectada por los receptores, el gusto o el aroma de este componente volátil no llegará, aunque se mastique o se huela.
Pruebas olfativas
Para determinar cuáles de los nuevos volátiles puede percibir el consumidor, se han realizado varias pruebas olfativas, denominadas “sniffing tests”, mediante paneles de expertos catadores. Después de realizar estas pruebas, se seleccionaron unos 20 componentes entre todos los nuevos volátiles hallados y los actuales. Con estos ensayos, los expertos han podido explicar las diferencias de aroma entre las distintas variedades de pimiento.
En algunas se detectan casi todos los 20 volátiles y, en otras, tan sólo cinco. La manera en que se combinen estos compuestos en cada variedad de pimiento explica la diferencia de aromas. Con los volátiles ya identificados, se pueden combinar los considerados complementarios y abrir así un amplio abanico para obtener pimientos con un aroma y un sabor concretos.
